อาหารหมักพื้นบ้านไทย แหล่งของโพรไบโอติก

โพรไบโอติก คือจุลินทรีย์กลุ่มที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์หรือสัตว์ที่มีจุลินทรีย์กลุ่มนี้อาศัยอยู่ โดย คุณลักษณะสำคัญของโพรไบโอติกที่จะนำมาใช้เสริมในผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่าง ปลอดภัยและเกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ คือ ทำลายหรือผลิตสารต้านจุลินทรีย์ก่อโรค มีชีวิตรอดอยู่ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ได้ เกาะติดกับผนังลำไส้ได้ ทนกรด และน้ำได้ดี ต้องผ่านการตรวจสอบเรื่องผลกระทบต่อสุขภาพและมีความปลอดภัยเมื่อใช้ในอาหาร เมื่อเติมลงในอาหารเพื่อผลิตอาหารเสริมโพรไบโอติก จะต้องมีเซลล์ที่มีชีวิตจำนวนมากเพียงพอในผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและระหว่างการเก็บรักษา โดยควรมีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตอยู่ในอาหารอย่างน้อยหนึ่งล้านเซลล์ต่อกรัมอาหาร และปริมาณโพรไบโอติกที่จะสร้างประโยชน์ให้กับร่างกายได้ ควรมีประมาณหนึ่งร้อยล้านเซลล์

จุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ใช้ในอาหารมักได้แก่ แบคทีเรียสกุลแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) และบิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) มีชนิด (species) และสายพันธุ์ (strains) ที่มีคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ได้รับการพิสูจน์ และพัฒนาให้เป็นสายพันธุ์ที่ใช้ทางการค้าและใช้กันอย่างแพร่หลายอีกมากกว่า 10 สายพันธุ์ นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกนอกเหนือจากจุลินทรีย์ทั้งสองสกุล เช่น Propionibacterium freudenreichii บางสายพันธุ์ ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมเนยแข็ง และนอกเหนือจากแบคทีเรียแล้ว ยังมีจุลินทรีย์อีกประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก คือยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces Boulardii ซึ่งเป็นยีสต์โพรไบโอติกสายพันธุ์เดียวที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบัน

เนื่องจากจุลินทรีย์โพรไบโอติกเป็นแบคทีเรียกลุ่มที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งแบคทีเรียในกลุ่มนี้มักพบในอาหารประเภทหมักดองที่มีรสเปรี้ยว โดยในระหว่างการหมักอาหารแบคทีเรียนี้ จะทำหน้าที่ในการเปลี่ยนสารอาหารบางชนิดให้เป็นกรดแลคติก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว พร้อมกับสร้างสารที่ให้กลิ่นหอมชวนรับประทาน ดังนั้น อาหารหมักพื้นบ้านไทยของเราหลายชนิดที่รับประทานโดยไม่ต้องนำมาปรุงให้สุก เช่น ผักดอง ข้าวหมาก น่าจะเป็นแหล่งของจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ดีแหล่งหนึ่ง แต่ควรมีข้อมูลงานวิจัยเพิ่มเติมว่า จุลินทรีย์ที่เจริญอยู่ในอาหารหมักดังกล่าว มีสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก และมีจำนวนเพียงพอที่จะเป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นหรือไม่ ยกตัวอย่างเช่น มีรายงานพบว่าแบคทีเรียชนิด Lactobacillus plantarum รวม ถึงแบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มสร้างกรดแลคติกอีกหลากหลายชนิดในผักดองและข้าวหมาก และเมื่อนำไปพิสูจน์ต่อไปว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก แล้ว ควรควบคุมให้มีจุลินทรีย์เหล่านี้อยู่ในอาหารอย่างสม่ำเสมอ และมีปริมาณเพียงพอที่จะสร้างคุณประโยชน์แบบอาหารโพรไบโอติกต่อไป แนวทางหนึ่งที่น่าสนใจคือ การพัฒนาแบคทีเรียเหล่านี้ให้เป็นกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักหรือเสริมในอาหารดังกล่าว ทั้งนี้ อาหารหมักจะสร้างประโยชน์และปลอดภัยต่อผู้บริโภค ก็ต่อเมื่อผ่านกระบวนการผลิตตามหลักสุขาภิบาลอาหาร


ข้อมูลโดย : ผศ.ดร.ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รู้จักข้าวหมาก

เต้าเจี้ยวหลนข้าวหมาก

ส่วนผสม
กุ้งกุลาดำปอกเปลือกแล้วสับละเอียด 1/2 ถ้วยตวง
หัวบีทสับละเอียด 1/4 ถ้วยตวง
กะทิชาวเกาะ 1 ถ้วยตวง
หัวหอมซอย 1/4 ถ้วยตวง
ข้าวหมาก 1/2 ถ้วยตวง
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำตาลปึก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้า เขียว แดง เหลือง 6 เม็ด
เต้าเจี้ยวขาวตำละเอียด 1/4 ถ้วยตวง



วิธีทำ
1. นำกะทิชาวเกาะ กุ้ง และหัวบีทใส่หม้อ คนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด
2. ใส่หัวหอมซอย ข้าวหมาก เกลือ น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้พอเหมาะ
3. ใส่พริกชี้ฟ้า ตั้งไฟต้มต่อไปจนสุกจึงยกลง
4. เสิร์ฟเป็นเครื่องจิ้ม พร้อมกับผักสดต่าง ๆ ตามชอบ

ที่มา  : หนังสือตำหรับไทย และคุณแม่น้องแพรว


บทความที่เกี่ยวข้อง
     >  รู้จักข้าวหมาก
     >  ข้าวหมากกินดีมีประโยชน์
     >  เกี่ยวกับเรา
     >  ข้าวหมากปภาดา 

เต้าเจี้ยวหลนข้าวหมาก

ข้าวหมากกินคู่ข้าวเหนียวตัด

อีกหนึ่งความอร่อยคือการกินข้าวหมากคู่กับข้าวเหนียวตัด ซึ่งมีความหวานมัน และข้าวหมากจะหวาน เมื่อกินด้วยกันจะได้รสชาติที่ลงตัวอร่อยไปอีกแบบ ลองดูนะคะ


บทความที่เกี่ยวข้อง
     >  รู้จักข้าวหมาก
     >  ข้าวหมากกินดีมีประโยชน์
     >  เกี่ยวกับเรา
     >  ข้าวหมากปภาดา 

ข้าวหมากอร่อยได้หลากหลาย

ข้าวหมากกับไอศกรีม

สำหรับเมนูที่น่ากินอีกแบบหนึ่งก็คือ การกินข้าวหมากกับไอศกรีม(กะทิ) จะไ้ด้รสชาติหวานมัน อร่อยไปอีกแบบหนึ่งค่ะ ไม่ลองไม่รู้


บทความที่เกี่ยวข้อง
     >  รู้จักข้าวหมาก
     >  ข้าวหมากกินดีมีประโยชน์
     >  เกี่ยวกับเรา
     >  ข้าวหมากปภาดา 

ข้าวหมากอร่อยได้หลากหลาย

ข้าวหมากกับนมสด เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่า

สวัสดีค่ะ จะมาแนะนำการกินข้าวหมากให้อร่อยมากยิ่งขึ้นโดยการเติมนมสด(รสจืด) เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณประโยชน์มากขึ้น ลองดูนะค่ะรับรองอร่อยดีมีประโยช์แน่นอน


บทความที่เกี่ยวข้อง
     >  รู้จักข้าวหมาก
     >  ข้าวหมากกินดีมีประโยชน์
     >  เกี่ยวกับเรา
     >  ข้าวหมากปภาดา 

ข้าวหมากอร่อยได้หลากหลาย

โปรไบโอติก คืออะไร เกี่ยวข้องอย่างไรกับข้าวหมาก

ไม่นานมานี้มีข่าวการค้นพบคุณประโยชน์ในข้าวหมากว่า มีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด ผิวพรรณเปล่งปลั่ง แก้ปัญหาสิวฝ้าได้ และจัดเป็นอาหารโปรไบโอติก ทำให้ใครหลายคน โดยเฉพาะสาว ๆ หันมาให้ความสนใจกับอาหารชนิดนี้มากขึ้น

แต่ก่อนที่จะไปรู้ว่าข้าวหมากนั้นช่วยบำรุงสุขภาพของคุณผู้หญิงได้อย่างไร เรามารู้จักกับคำว่า โปรไบโอติก กันก่อน

โปรไบโอติกคืออะไร

โปรไบโอติก คืออาหารที่บรรจุจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ช่วยการสร้างความสมดุลให้กับลำไส้ โดยจุลินทรีย์เหล่านี้จะมีอยู่ร่างกายเราอยู่แล้ว และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมเป็นมากขึ้น โดยนำจุลินทรีย์เหล่านี้มาบรรจุในเครื่องดื่มเพื่อช่วยให้ระบบลำไส้ทำงานได้ ดีขึ้น

โปรไบโอติก พบที่ไหนบ้าง

โดยปกติ อาหารที่เหมาะสมกับการย่อยสลายของจุลินทรีย์โปรไบโอติกนั้น มีอยู่แล้วในธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็น อาหารเส้นใย ผักและผลไม้ทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กล้วยหอม แอปเปิ้ล มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง หอมหัวใหญ่ กระเทียม ซึ่งจะเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรียในลำไส้นั่นเอง

โปรไบโอติก ดีอย่างไร จุลินทรีย์ที่เป็นโปรไบโอติกหรือแบคทีเรียชนิดดีจะผลิตกรดอินทรีย์ ช่วยในการขับถ่าย ทำให้กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง ปรับความสมดุลให้กับแบคทีเรียในร่างกาย ช่วยให้การเผาผลาญปกติ นอกจากนี้ยังช่วยในการกำจัดสารก่อมะเร็ง ไวรัส อนุมูลอิสระต่างๆ ลดอาการอักเสบท้องเสีย กระเพาะอาหาร โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน ภูมิแพ้ โรคตับอักเสบ โรคตับ แผลสด แผลพุพอง แผลเน่าเปื่อยอีกด้วย

ข้าวหมาก กับ อาหารโปรไบโอติก จริง ๆ แล้วอาหารประเภทโปรไบโอติก ไม่ใช่มีแค่ในอาหารไทยเท่านั้น แต่ในอาหารประเภทอื่น ๆ ก็มีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์อยู่อีกมาก ไม่ว่าจะเป็นกิมจิของเกาหลี นัตโตะหรือถั่วหมักของญี่ปุ่น แม้แต่โยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวที่เรารู้จักกันดี ก็มีส่วนผสมของโปรไบโอติกเช่นเดียวกัน

ส่วนข้าวหมากอาหารไทย ๆ ของเรานั้นจะมียีสต์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ มีธาตุสังกะสีมาก ซึ่งคุณประโยชน์ของสังกะสีนั้น จะช่วยในการบำรุงเลือด ผิวพรรณสดใส ไม่เป็นสิวหรือฝ้า ทั้งยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตให้กับเด็กอีกด้วย

เห็นมั้ยว่าอาหารดีมีประโยชน์นั้นอยู่ใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด ราคาถูกและยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ต้องไปเสียเงินซื้ออาหารราคาแพง ๆ แต่ได้คุณประโยชน์เท่ากันให้เสียเวลาอีก แล้วล่ะ


ที่มา : http://www.never-age.com/

โปรไบโอติก

ลูกแป้งข้าวหมาก คืออะไร

แป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งข้าวหมาก คือ

ลูกแป้งข้าวหมาก มีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป

    นอกจากจะนำแป้งข้าวหมากมาทำเป็นข้าวหมากแล้วยังพบการนำมาใช้เป็นส่วนผสมของขนมอื่น ๆ เช่น ขนมตาล ขนมถ้วยฟู ซาลาเปา ขนมปัง รวมทั้งในทางการเกษตรเช่นการทำปุ๋ย ฮอร์โมนไข่ เพื่อเพิ่มฮอร์โมนพืชทำให้พืชให้ดอกให้ผล เนื่องจากกระบวนการหมักทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ อีกด้วย

     การดูแลรักษาแป้งข้าวหมาก การทำแป้งข้าวหมากจะตากลูกแป้งให้แห้งประมาณ 4-5 วัน หลังจากนั้นเก็บใส่ถุงที่ปิดสนิทไม่ให้อากาศเข้าได้ หากเก็บลูกแป้งไว้นานๆ อาจเกิดความชื้นเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝน ควรนำลูกแป้งมาตากแดดเพื่อให้แป้งแห้ง ไม่มีความชื้นและเก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท ลูกแป้งจะยังคงมีลักษณะเนื้อแป้งแห้งไม่ยุ้ยและสีนวลเหมือนเดิม เก็บที่อุณหภูมิปกติเก็บไว้ใช้ได้นาน 1-2 เดือน หรือเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ใช้ได้นานประมาณ 1 ปี

ข้าวหมาก เป็นอาหารหมักพื้น บ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ข้าวเหนียวดำมักไม่ค่อยพบบ่อยนัก ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัม ของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) น้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็น แอลกอฮอล์ จึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐ

* ชะเอม 3 ตำลึง
* พริกไทย 1 ตำลึง
* ดีปลี 2 ตำลึง
* กระเทียม 7 ตำลึง
* ขิง 2 ตำลึง
* ข่า 1 ตำลึง
* ข้าวเจ้า 10 ชั่ง

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.
* ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
* ชะเอม 1 กิโลกรัม
* กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
* แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
* ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของผู้ผลิตบางราย (สิรินทรเทศ เต้าประยูร)
* ชะเอม 4 ตำลึง
* กระเทียม 4 ตำลึง
* ดีปลี 1 ตำลึง
* ขิงแห้ง 1 ตำลึง
* พริกไทย 1 ตำลึง
* แป้ง 1000 กรัม

ในอดีตการผลิตแป้งข้าวหมากของชาวบ้านต้องทำอย่างระมัดระวังภายหลังการประกาศใช้พระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่ควบคุมการทำเชื้อสุรา และจำหน่ายสุราโดยระบุว่า เชื้อสุรามีความหมายรวมถึงแป้งข้าวหมักหรือแป้งข้าวหมากในมาตรา 24 และ 26 จึงต้องได้รับใบอนุญาตการผลิตและจำหน่ายจากกรมสรรพสามิต ทำให้เกิดการจำกัดพื้นที่ในการทำ และจำหน่ายแป้งข้าวหมาก

    แต่เมื่อมีการตั้งศาลรัฐธรรมนูญ และมีการวินิจฉัยคำร้องในเรื่องการให้ความหมายของลูกแป้งข้าวหมักอีกครั้งในปี พ.ศ. 2542 โดยผู้ร้องเรียนเห็นว่ารัฐธรรมนูญบัญญัติเรื่อง การคุ้มครองสิทธิเสรีภาพของประชาชนในการประกอบอาชีพและอนุรักษ์ฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น การผลิตและจำหน่ายแป้งข้าวหมากนับเป็นการค้าที่ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งประชาชนไม่นิยมนำลูกแป้งมาใช้ผลิตสุราเนื่องจากให้แอลกอฮอล์น้อยและต้องควบคุมสภาวะการหมักค่อนข้างยากจึงไม่เหมือนกับการใช้เชื้อสุรา การทำแป้งข้าวหมากจึงควรได้รับการคุ้มครอง ในที่สุดคณะตุลาการเสียงข้างมากได้มีคำวินิจฉัยว่ามาตราที่ 24 และ 26 ของพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่กล่าวถึงความหมายของแป้งข้าวหมักนั้นขัดแย้งต่อรัฐธรรมนูญมาตรา 50 บัญญัติให้บุคคลมีเสรีภาพในการประกอบกิจการอาชีพและแข่งขันโดยเสรีอย่างเป็นธรรม การจำกัดเสรีภาพในการกระทำเหล่านี้จะกระทำไม่ได้ (ทิพย์วรรณ กลั่นกรอง, 2557) การผลิตแป้งข้าวหมากในปัจจุบันจึงทำได้อย่างเสรีและจำหน่ายได้ทั่วไป

ที่มา : http://www.ku.ac.th/
ปราโมทย์ ธรรมรัตน์

ลูกแป้งข้าวหมาก

ครัวแล้วแต่คริต - บัวลอยข้าวหมาก

เมนูน่ากินบัวลอยข้าวหมาก ที่มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบ ลองทำกินดูนะค่ะ

ที่มา : ครัวแล้วแต่คริต

บัวลอยข้าวหมาก

ข้าวหมาก อาหารหมักพื้นเมือง

อาหารหมักพื้นเมือง : ข้าวหมาก

ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์

ข้าวหมากจัดเป็นอาหารหมักพื้นเมืองชนิดหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งมีกลิ่นหอม รสหวานและแอลกอฮอล์เล็กน้อย นิยมบริโภคเป็นของหวาน เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส มีขายตามท้องตลาดทั่วไป บางประเทศในแถบเอเชีย ก็มีข้าวหมากเช่นกัน ได้แก่ ข้าวหมากของอินโดนีเซียที่ เรียกว่า “Tape” ข้าวหมากของจีนเรียกว่า “Lao–chao”

ข้าวหมากทำจากข้าวเหนียวนึ่งให้สุก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2–3 ครั้ง ให้ยางข้าวเหนียวออกเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวเหนียวเกาะกันแน่น จากนั้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำลูกแป้งข้าวหมากที่มีหัวเชื้อราและยีสต์บดละเอียดมาคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวให้ทั่ว ในอัตราส่วนลูกแป้ง 0.5–1 ลูกต่อข้าวหมาก 1 ลิตร แบ่งใส่ห่อด้วยใบตอง ใบบัว หรือใส่ภาชนะเป็นถ้วย ชามหรือกล่องเล็กๆ เป็นต้น หมักทิ้งไว้ประมาณ 3–4 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีลักษณะเมล็ดข้าวนุ่ม รสหวานปนแอลกอฮอล์เล็กน้อย รับประทานได้โดยตรง หรือนำไปทำปลาเจ่า เหล้าแดง และน้ำส้มสายชู เป็นต้น

การใช้ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปหรือมากไปผสมกับข้าวเหนียวสุก จะทำให้ได้ข้าวหมากคุณภาพไม่ดีกล่าวคือ ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปจะเป็น ข้าวหมากช้า เมล็ดข้าวนุ่มไม่ทั่วตลอด ทั้งมีสีไม่น่ารับประทานเนื่องจากไม่ขาวใส ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมีเชื้อราชนิดอื่นปะปนอยู่ทำให้เกิดสีดำ แดง หรือคล้ำหม่นเป็นจุด ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากมากไป จะเป็นข้าวหมากเร็วเกินไป ทำให้เก็บไว้ไม่ได้นาน เพราะจะเกิดรสเปรี้ยว

จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากที่เป็นตัวการสำคัญทำให้เกิดการหมักเป็นข้าวหมาก ได้แก่ เชื้อราสกุล Rhizopus, Mucor, Chlamydomucor, Aspergillus และเชื้อยีสต์สกุล Endomycopsis, Hansenula และ Saccharomyces แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้ข้าวหมากมีกลิ่นและรสชาติที่ดีได้แก่ เชื้อราสกุล Chlamydomucor และยีสต์สกุล Hansenula

กระบวนการที่เกิดขึ้นในช่วงของการหมักมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นแรกเชื้อราและยีสต์บางชนิด ทำให้แป้งข้าวเหนียวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ขั้นต่อไปน้ำตาลที่ เกิดบางส่วน จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และเกิดกลิ่นหอมโดยยีสต์บางชนิด

รู้จักข้าวหมาก

ศาลคุ้มครองภูมิปัญญาท้องถิ่น

ศาลรัฐธรรมนูญ มีมติ 8 : 6 ให้ถอดแป้งข้าวหมาก ออกจาก พ.ร.บ.สุราฯ ระบุละเมิดภูมิปัญญาชาวบ้าน และการประกอบอาชีพ ด้านผู้ผลิตเฮ ชี้อนาคตตลาดแป้งหมากสดใส แนะรัฐไม่ต้องหวั่นเกรงว่าจะมีการลักลอบนำไปทำเหล้าเถื่อน

นายไพบูลย์ วราหะไพฑูรย์ รองเลขาธิการสำนักงานศาลรัฐธรรมนูญ แถลงภายหลังการประชุมตุลาการศาลรัฐธรรมนูญ ว่า ที่ประชุมคณะตุลาการเสียงข้างมาก วินิจฉัยว่า พ.ร.บ.สุรา 2593 มาตรา 24 และ 26 ซึ่งมีข้อความว่า "เชื้อสุรา" ที่หมายความรวมถึง "แป้งข้าวหมัก" (แป้งข้าวหมาก) ขัดหรือแย้งต่อรัฐธรรมนูญ มาตรา 50

คดีดังกล่าว ห้างหุ้นส่วนจำกัด ไวยวัฒน์ ได้รับอนุญาตให้ทำ และขายข้าวหมัก ตั้งแต่ปี 2542 จนถึงปัจจุบัน ซึ่งการขอและต่อใบอนุญาต กำหนดให้ห้างหุ้นส่วนฯ ไวยวัฒน์ ต้องทำสัญญาไว้ต่อเจ้าพนักงานของกรรมสรรพสามิต ว่า จะต้องค้าแป้งข้าวหมักในสถานที่ที่ตั้งสำนักงานของห้างหุ้นส่วนที่ขอเท่า นั้น รวมทั้งจะต้องซื้อแป้งข้าวหมักจากร้าน หรือที่ทางการกำหนดไว้เท่านั้น และจะต้องลงบัญชีรับจ่ายแป้งข้าวหมักทุกครั้งที่มีการซื้อมาขายไป

ห้างหุ้นส่วน ไวยวัฒน์ เห็นว่า ระเบียบดังกล่าว ทำให้ห้างหุ้นส่วน ไวยวัฒน์ ไม่สามารถทำธุรกิจค้าแป้งข้าวหมักได้โดยเสรีทั่วประเทศ เพราะติดระเบียบกรมสรรพสามิต ว่าด้วยการทำและขายแป้งข้าวหมักพ.ศ. 2542

ห้างหุ้นส่วนฯ เห็นว่า รัฐธรรมนูญได้บัญญัติเรื่อง การคุ้มครองสิทธิเสรีภาพประชาชน ในการประกอบอาชีพ และอนุรักษ์ฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งการประกอบธุรกิจผลิตและขายแป้งข้าวหมาก ถือเป็นการขายภูมิปัญญาท้องถิ่น สมควรได้รับการคุ้มครองตามรัฐธรรมนูญด้วย จึงได้ยื่นฟ้องคดีต่อศาลปกครอง

ต่อมาศาลปกครองกลาง มีคำพิพากษาให้ยกฟ้อง ห้างหุ้นส่วน ไวยวัฒน์ จึงยื่นอุทธรณ์ต่อศาลปกครองสูงสุด ซึ่งศาลปกครองสูงสุดเห็นว่า เป็นคำร้องที่เกี่ยวข้องกับรัฐธรรมนูญ จึงได้ส่งเรื่องมายังศาลรัฐธรรมนูญให้วินิจฉัย โดยชะลอการพิจารณาคดีไว้ จนกว่าศาลรัฐธรรมนูญมีคำวินิจฉัย

นายไพบูลย์ กล่าวต่อว่า สำหรับคำวินิจฉัยของศาลรัฐธรรมนูญ ที่เห็นว่า มาตรา 24 และ 26 ของพ.ร.บ.สุรา 2493 ข้อความที่ระบุว่า เชื้อสุรา หมายรวมถึงแป้งข้าวหมัก ขัดหรือแย้งต่อรัฐธรรมนูญ มาตรา 50 และไม่สามารถใช้บังคับได้อีกต่อไป เนื่องจากตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเห็นว่า มาตรา 50 บัญญัติให้บุคคลมีเสรีภาพในการประกอบกิจการประกอบอาชีพ และแข่งขันโดยเสรีอย่างเป็นธรรม การจำกัดเสรีภาพในการกระทำเหล่านี้จะกระทำไม่ได้

ซึ่งคำว่าเชื้อสุรานั้น เมื่อดูนิยามของความหมายใน มาตรา 4 ของ พ.ร.บ.สุรา ระบุให้หมายความว่า แป้งเชื้อสุรา แป้งหมัก หรือเชื้อใดๆ ซึ่งเมื่อหมักกับวัตถุ ของเหลวอื่นแล้ว สามารถทำให้เกิดแอลกอฮอล์ที่ใช้ทำสุราได้ก็ตาม แต่ตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเห็นว่า แป้งข้าวหมักมีลักษณะที่ไม่ใช่เชื้อสุราในตัวเอง สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น อาหาร ยา

ดังนั้น การที่มาตรา 24 บัญญัติว่า ทำหรือขายเชื้อสุรา ที่มีความหมายรวมถึงแป้งข้าวหมัก จึงเป็นการขัดต่อรัฐธรรมนูญ มาตรา 50 รวมทั้งยังเป็นการขัดรัฐธรรมนูญ มาตรา 46 ที่บัญญัติให้บุคคลซึ่งรวมตัวกับเป็นชุมชนท้องถิ่นดั้งเดิม ย่อมมีสิทธิอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น ศิลปวัฒนธรรมอันดีของท้องถิ่น และของชาติด้วย แต่เนื่องจากขณะนี้ยังไม่มีบทกฎหมายบัญญัติรองรับมาตราดังกล่าว จึงไม่สามารถอ้างได้ว่า มาตรา 24 ขัดหรือแย้งกับ มาตรา 46

รายงานข่าวแจ้งว่า ในระหว่างการประชุม คณะตุลาการได้หยิบยกประเด็นเกี่ยวกับการผลิต และจำหน่ายยีสต์ ซึ่งถือว่าเป็นเชื้ออย่างหนึ่ง เมื่อนำมาหมักและก่อให้เกิดเป็นสุรา หรือที่เรียกว่าไวน์ได้เช่นกัน ซึ่งการจำหน่ายยีสต์ดังกล่าว ในขณะนี้ก็มีการเปิดจำหน่ายอย่างเสรี และจำหน่ายโดยทั่วไป ดังนั้น การจำกัดการผลิต และการจำหน่ายแป้งข้าวหมาก ตามที่พ.ร.บ.สุราระบุไว้ โดยอ้างว่าเหตุที่จะต้องควบคุมให้ขออนุญาต เพราะไม่ต้องการให้มีการนำไปผลิตสุราเถื่อน ซึ่งความเป็นจริงแล้ว หากจะเอาแป้งข้าวหมักไปผลิตเป็นสุรา ก็มีดีกรีเพียงแค่ 5 ดีกรีเท่านั้น ถือว่าน้อยมาก

ด้านนายสุวัฒน์ บุพฤทธิ์ เจ้าของห้างหุ้นส่วน ไวยวัฒน์ กล่าวว่า หลังจากที่ศาลรัฐธรรมนูญมีคำวินิจฉัยในเรื่องนี้แล้ว คิดว่าน่าจะทำให้การผลิตอาหาร และยารักษาโรค ที่จะต้องใช้แป้งข้าวหมักเป็นส่วนผสม น่าจะดีขึ้นในอนาคตเพราะที่ผ่านมา ผู้ผลิตมีปัญหาในเรื่องการผลิตและจำหน่าย ที่ไม่สามารถจำหน่ายนอกพื้นที่ ที่ได้ยื่นขออนุญาตไว้

"ผมทราบว่าโรงงานที่ผลิตแป้งข้าวหมักทั่วประเทศ จนถึงขณะนี้มีอยู่ไม่ถึง 10 แห่ง สิ่งที่ทางราชการกลัวว่า หากอนุญาตให้จำหน่ายนอกพื้นที่ ที่ขออนุญาตได้ จะนำไปผลิตสุราเถื่อน เรื่องดังกล่าว คิดว่าคงจะไม่คุ้มต้นทุน เนื่องจากผู้ที่ต้องการผลิตสุราเถื่อน ไม่นิยมนำแป้งข้าวหมักมาใช้ในการผลิต เพราะจะดูแลยาก อีกทั้งตัวแป้งข้าวหมัก จะต้องควบคุมอุณหภูมิ ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงนิยมใช้ส่าเหล้า มาใช้ในการผลิตสุราเพราะง่ายกว่า" นายสุวัฒน์ กล่าว

ข้าวหมาก

ข้าวหมาก กับคุณค่า โปรไบโอติก สไตล์ไทย

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าข้าวอยู่คู่กับวิถีการดำรงชีวิตคน ไทยมาอย่างช้านาน ไม่เพียงแค่นำข้าวมาเป็นอาหารเท่านั้น แต่ด้วยคุณสมบัติพิเศษเกินตัวของข้าวจึงทำให้คนโบราณนำข้าวมาต่อยอดทางภูมิปัญญาเพื่อใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ซึ่งรวมไปถึงการแปรสภาพข้าวให้เป็น “ข้าวหมาก” อาหารไทยโบราณที่ตอนนี้นับวันยิ่งจางหายไป

รู้จัก “โปรไบโอติก” แบบไทย
เมื่อเอ่ยถึง ข้าวหมาก จะว่าไปแล้วตั้งแต่เหนือจรดใต้ ในงานสำคัญ งานมงคลต่างๆ ต้องมีสิ่งนี้อยู่แทบจะทุกวาระสำคัญ แต่กับเด็กยุคปัจจุบันคงส่ายหน้าหากถามถึง และเพื่อความกระจ่างในข้อมูลที่น่าทึ่งเกี่ยวกับข้าวหมากนั้น

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร กรรมการผู้จัดการฝ่ายพัฒนาภูมิปัญญาไทย มูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ข้อมูลว่า ข้าวของไทยสามารถนำมาทำประโยชน์ได้หลายอย่าง ซึ่งข้าวหมากก็เป็นภูมิปัญญาไทยในการแปรสภาพข้าวให้มีรสหวาน นำมาเป็นเครื่องปรุงรสกับอาหารหลายประเภท และด้วยความหลากหลายของสรรพคุณทำให้ในปัจจุบันมีการค้นพบ “โปรไบโอติก (Probiotics)” ในข้าวหมากขึ้น โดยมีลักษณะเป็นอาหารเสริมซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยู่ โดย 

• การปรับกลไกจุลินทรีย์ในร่างกายให้มีความสมดุล 
• ทำให้ร่างกายสามารถสร้างเชื้อธรรมชาติในกระเพาะและลำไส้ที่ช่วยให้การย่อยดีขึ้น 
• สร้างวิตามินเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ อีกทั้งยังเป็นตัวต้านสารอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันต่างๆแก่ร่างกาย 
• ทั้งยังช่วยป้องกันมะเร็งอีกด้วย

ปัจจุบัน มีการนำโปรไบโอติกบรรจุแคปซูลขายเพื่อส่งเสริมแก่ผู้รักสุขภาพ แต่ก็ต้องแลกด้วยราคาที่แพงไม่ใช่เล่น ซึ่งความเป็นจริงแล้วบ้านเราเองได้รับสารโปรไบโอติกมาอย่างช้านานจากข้าวหมากนั่นเอง ซึ่งคนโบราณอาจมีการนำแป้งข้าวหมากใส่เติมลงไปในยา หรือเป็นเครื่องปรุงในอาหารหลากหลายประเภท ดังนั้นคนไทยจึงมีการกินโปรไบโอติกมาตั้งแต่อดีต ซึ่งในต่างประเทศก็เช่นกัน อย่าง ญี่ปุ่น ก็จะอยู่ในรูปของถั่วเน่า หรือ นัตโตะ, เกาหลีก็อยู่ในกิมจิ หรือแม้กระทั่งอินเดียก็มีโยเกิร์ต โดยทั้งหมดที่ว่ามานี้ก็คือโปรไบโอติกที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์หลากหลายรูปแบบ”

เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี
ภญ.ดร.สุ ภาภรณ์ อธิบายต่อว่า ในอดีตเชื่อว่า ข้าวหมากจะช่วยเสริมสร้างพัฒนาการการเจริญเติบโตในเด็กให้ดีขึ้น จึงต้องกินตอนเช้าเพื่อเป็นตัวกระตุ้นให้ร่างกายอบอุ่น และกระตุ้นให้แบคทีเรียภายในร่างกายทำงาน โดยเฉพาะในเด็กที่ไม่แข็งแรง เหงื่อออกง่าย อ่อนเพลีย ตัวสั่น ก็มักจะให้กินข้าวหมาก และในผู้ใหญ่ที่เป็นไข้ ไม่มีแรง ผอมแห้ง หมอยาพื้นบ้านก็จะแนะนำให้คนไข้กินข้าวหมากกับน้ำต้มเคี่ยวของแก่นขี้เหล็ก ซึ่งหากมองในปัจจุบันก็จะพบว่าสิ่งเหล่านี้แทบจะไม่ถูกพูดถึง เนื่องจากแป้งข้าวหมากหายาก คนที่จะทำแป้งข้าวหมากก็ไม่มี

สำหรับ วิธีการทำแป้งข้าวหมากนั้นอาจมีขั้นตอนที่ยุ่งยากแต่ก็สามารถทำได้ภายในครอบครัวโดยการ นำข้าวเจ้าไปแช่น้ำและตำให้ละเอียด แล้วนำมาคลุกกับเชื้อยีสต์ จากนั้นนำสมุนไพรที่มีทั้ง ข่า, ขิง, ชะเอม, อบเชย และ ดีปลี บดให้ละเอียดนำมาคลุกกับข้าวที่เตรียมไว้ จากนั้นบ่มทิ้งไว้ 2 วัน ขณะเดียวกันก็นำข้าวเหนียวมานึ่งแล้วมาล้างน้ำให้สะอาด นำแป้งผสมหัวเชื้อที่บ่มไว้คลุกลงในข้าวเหนียวที่นึ่งปิดฝาทิ้งไว้ระยะหนึ่ง เชื้อยีสต์ก็จะเจริญเติบโตในข้าวเหนียวที่นำไปคลุก และจะได้มาเป็นข้าวหมากในที่สุด

“ตอน นี้อาหารการกินได้เปลี่ยนแปลงไปจากอดีตอย่างสิ้นเชิง อาหารที่ได้มาจากธรรมชาติหมดไป แทนที่ด้วยอาหารสำเร็จรูปที่อุดมไปด้วยสารเร่งต่างๆ ซึ่งเด็ก เยาวชนเองก็เป็นกลุ่มเป้าหมายหลักของอาหารเหล่านี้ ที่ทำให้พวกเขาต้องกินข้าว และให้เวลากับการดูแลสุขภาพน้อยลง อีกทั้งการที่เด็กได้รับแต่ของหวานจากอาหารสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยวทั้งหลายเป็นประจำ จะส่งผลให้มีพฤติกรรมที่ก้าวร้าวขึ้น ซึ่งยืนยันได้จากผลการวิจัยในต่างประเทศที่พบข้อมูลที่สำคัญนี้ ดังนั้น ทุกคนควรหันกลับมากินข้าวให้มากขึ้น เพราะข้าวนั้นยังมีสาร GABA ที่ทำให้เกิดการผ่อนคลาย นอนหลับ ป้องกันอัลไซเมอร์ และยังช่วยกระชับริ้วรอยต่างๆ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เราจะได้รับเมื่อเราหันมากินข้าวไทย”


อนุรักษ์ของไทยก่อนเลือนหายไป
ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ให้ภาพเพิ่มเติมว่า ณ เวลานี้ข้าวหมากมีขายตามร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า หรือตามตลาดสดอนุรักษ์ทั่วไป แต่ปัจจุบันจะมีการแต่งสี กลิ่น เพื่อให้รสชาติดีขึ้นกว่าเดิม ทำให้หาข้าวหมากสูตรโบราณได้ยาก โดยกลุ่มคนที่ยังกินและรู้จักข้าวหมากจะอยู่ที่วัยกลางคนขึ้นไป แตกต่างจากเด็กรุ่นใหม่ที่แทบจะกินไม่เป็น อีกทั้งการที่มีการรณรงค์ให้งดดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ข้าวหมากก็พลอยได้รับผลนั้นตามไปด้วย เพราะในกระบวนการทำข้าวหมากนั้นจะมียีสต์ทำหน้าที่ในการเปลี่ยนแป้งเป็น น้ำตาลทำให้มีบางส่วนเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์บ้างเล็กน้อย

"จะเห็นได้ ว่า ข้าวนั้นใช่ว่าจะมีคุณค่าในมิติของอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเพียงอย่างเดียว แต่ข้าว ยังประกอบด้วย วิตามิน เกลือแร่ต่างๆ และเมื่อมองไปยังมิติด้านสังคม วัฒนธรรม ประเพณี ก็จะมีข้าวเป็นส่วนเกี่ยวข้องทั้งสิ้น และไทยเราก็มีข้าวที่หลากหลายสายพันธุ์จึงอยากให้คนรุ่นหลังเห็นความสำคัญ และช่วยกันอนุรักษ์ ซึ่งจะกลายเป็นมรดกของชาติสืบต่อไป"

ที่มา .. ผู้จัดการออนไลน์

โปรไบโอติก

ข้าวหมากปภาดา

ข้าวหมากปภาดา หวาน หอม อร่อย สะอาด บรรจุในถ้วยอย่างดีพร้อมรับประทาน

ข้อแนะนำ : - ควรแช่ในตู้่เย็น ระยะเวลาการเก็บ 1 - 2 อาทิตย์

- ดื่มน้ำเปล่าหลังกินข้าวหมาก เพราะว่ารสชาติหวานมากอาจทำให้แสบคอ



บทความที่เกี่ยวข้อง

> รู้จักข้าวหมาก

> ข้าวหมากกินดีมีประโยชน์

> ข้าวหมากอร่อยได้หลากหลาย

ข้าวหมากปภาดา