อาหารหมักพื้นเมือง : ข้าวหมาก
ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์
ข้าวหมากจัดเป็นอาหารหมักพื้นเมืองชนิดหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งมีกลิ่นหอม รสหวานและแอลกอฮอล์เล็กน้อย นิยมบริโภคเป็นของหวาน เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส มีขายตามท้องตลาดทั่วไป บางประเทศในแถบเอเชีย ก็มีข้าวหมากเช่นกัน ได้แก่ ข้าวหมากของอินโดนีเซียที่ เรียกว่า “Tape” ข้าวหมากของจีนเรียกว่า “Lao–chao”
ข้าวหมากทำจากข้าวเหนียวนึ่งให้สุก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2–3 ครั้ง ให้ยางข้าวเหนียวออกเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวเหนียวเกาะกันแน่น จากนั้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำลูกแป้งข้าวหมากที่มีหัวเชื้อราและยีสต์บดละเอียดมาคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวให้ทั่ว ในอัตราส่วนลูกแป้ง 0.5–1 ลูกต่อข้าวหมาก 1 ลิตร แบ่งใส่ห่อด้วยใบตอง ใบบัว หรือใส่ภาชนะเป็นถ้วย ชามหรือกล่องเล็กๆ เป็นต้น หมักทิ้งไว้ประมาณ 3–4 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีลักษณะเมล็ดข้าวนุ่ม รสหวานปนแอลกอฮอล์เล็กน้อย รับประทานได้โดยตรง หรือนำไปทำปลาเจ่า เหล้าแดง และน้ำส้มสายชู เป็นต้น
การใช้ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปหรือมากไปผสมกับข้าวเหนียวสุก จะทำให้ได้ข้าวหมากคุณภาพไม่ดีกล่าวคือ ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปจะเป็น ข้าวหมากช้า เมล็ดข้าวนุ่มไม่ทั่วตลอด ทั้งมีสีไม่น่ารับประทานเนื่องจากไม่ขาวใส ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมีเชื้อราชนิดอื่นปะปนอยู่ทำให้เกิดสีดำ แดง หรือคล้ำหม่นเป็นจุด ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากมากไป จะเป็นข้าวหมากเร็วเกินไป ทำให้เก็บไว้ไม่ได้นาน เพราะจะเกิดรสเปรี้ยว
จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากที่เป็นตัวการสำคัญทำให้เกิดการหมักเป็นข้าวหมาก ได้แก่ เชื้อราสกุล Rhizopus, Mucor, Chlamydomucor, Aspergillus และเชื้อยีสต์สกุล Endomycopsis, Hansenula และ Saccharomyces แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้ข้าวหมากมีกลิ่นและรสชาติที่ดีได้แก่ เชื้อราสกุล Chlamydomucor และยีสต์สกุล Hansenula
กระบวนการที่เกิดขึ้นในช่วงของการหมักมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นแรกเชื้อราและยีสต์บางชนิด ทำให้แป้งข้าวเหนียวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ขั้นต่อไปน้ำตาลที่ เกิดบางส่วน จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และเกิดกลิ่นหอมโดยยีสต์บางชนิด
