ลูกแป้งข้าวหมาก คืออะไร

แป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งข้าวหมาก คือ

ลูกแป้งข้าวหมาก มีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป

นอกจากจะนำแป้งข้าวหมากมาทำเป็นข้าวหมากแล้วยังพบการนำมาใช้เป็นส่วนผสมของขนมอื่น ๆ เช่น ขนมตาล ขนมถ้วยฟู ซาลาเปา ขนมปัง รวมทั้งในทางการเกษตรเช่นการทำปุ๋ย ฮอร์โมนไข่ เพื่อเพิ่มฮอร์โมนพืชทำให้พืชให้ดอกให้ผล เนื่องจากกระบวนการหมักทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ อีกด้วย

การดูแลรักษาแป้งข้าวหมาก การทำแป้งข้าวหมากจะตากลูกแป้งให้แห้งประมาณ 4-5 วัน หลังจากนั้นเก็บใส่ถุงที่ปิดสนิทไม่ให้อากาศเข้าได้ หากเก็บลูกแป้งไว้นานๆ อาจเกิดความชื้นเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝน ควรนำลูกแป้งมาตากแดดเพื่อให้แป้งแห้ง ไม่มีความชื้นและเก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท ลูกแป้งจะยังคงมีลักษณะเนื้อแป้งแห้งไม่ยุ้ยและสีนวลเหมือนเดิม เก็บที่อุณหภูมิปกติเก็บไว้ใช้ได้นาน 1-2 เดือน หรือเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ใช้ได้นานประมาณ 1 ปี

ข้าวหมาก เป็นอาหารหมักพื้น บ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ข้าวเหนียวดำมักไม่ค่อยพบบ่อยนัก ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัม ของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) น้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็น แอลกอฮอล์ จึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐ

* ชะเอม 3 ตำลึง
* พริกไทย 1 ตำลึง
* ดีปลี 2 ตำลึง
* กระเทียม 7 ตำลึง
* ขิง 2 ตำลึง
* ข่า 1 ตำลึง
* ข้าวเจ้า 10 ชั่ง

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.
* ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
* ชะเอม 1 กิโลกรัม
* กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
* แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
* ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของผู้ผลิตบางราย (สิรินทรเทศ เต้าประยูร)
* ชะเอม 4 ตำลึง
* กระเทียม 4 ตำลึง
* ดีปลี 1 ตำลึง
* ขิงแห้ง 1 ตำลึง
* พริกไทย 1 ตำลึง
* แป้ง 1000 กรัม

ในอดีตการผลิตแป้งข้าวหมากของชาวบ้านต้องทำอย่างระมัดระวังภายหลังการประกาศใช้พระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่ควบคุมการทำเชื้อสุรา และจำหน่ายสุราโดยระบุว่า เชื้อสุรามีความหมายรวมถึงแป้งข้าวหมักหรือแป้งข้าวหมากในมาตรา 24 และ 26 จึงต้องได้รับใบอนุญาตการผลิตและจำหน่ายจากกรมสรรพสามิต ทำให้เกิดการจำกัดพื้นที่ในการทำ และจำหน่ายแป้งข้าวหมาก

แต่เมื่อมีการตั้งศาลรัฐธรรมนูญ และมีการวินิจฉัยคำร้องในเรื่องการให้ความหมายของลูกแป้งข้าวหมักอีกครั้งในปี พ.ศ. 2542 โดยผู้ร้องเรียนเห็นว่ารัฐธรรมนูญบัญญัติเรื่อง การคุ้มครองสิทธิเสรีภาพของประชาชนในการประกอบอาชีพและอนุรักษ์ฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น การผลิตและจำหน่ายแป้งข้าวหมากนับเป็นการค้าที่ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งประชาชนไม่นิยมนำลูกแป้งมาใช้ผลิตสุราเนื่องจากให้แอลกอฮอล์น้อยและต้องควบคุมสภาวะการหมักค่อนข้างยากจึงไม่เหมือนกับการใช้เชื้อสุรา การทำแป้งข้าวหมากจึงควรได้รับการคุ้มครอง ในที่สุดคณะตุลาการเสียงข้างมากได้มีคำวินิจฉัยว่ามาตราที่ 24 และ 26 ของพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ที่กล่าวถึงความหมายของแป้งข้าวหมักนั้นขัดแย้งต่อรัฐธรรมนูญมาตรา 50 บัญญัติให้บุคคลมีเสรีภาพในการประกอบกิจการอาชีพและแข่งขันโดยเสรีอย่างเป็นธรรม การจำกัดเสรีภาพในการกระทำเหล่านี้จะกระทำไม่ได้ (ทิพย์วรรณ กลั่นกรอง, 2557) การผลิตแป้งข้าวหมากในปัจจุบันจึงทำได้อย่างเสรีและจำหน่ายได้ทั่วไป