วิธีทำซาลาเปาหน้าแตกแบบติ่มซำ แป้งของซาลาเปาจะนุ่มและมีหน้าที่แตกน่ากิน ต้องเตรียมหมักแป้งเชื้อแล้วทิ้งให้แป้งเชื้อขึ้นฟูก่อน แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลูกแป้งข้าวหมาก ชนิดของแป้งสาลี แอมโมเนียไบคาร์บอเนตที่ใส่ วิธีการนวดแป้งรวมไปถึงการหมักแป้ง
ลูกแป้งข้าวหมากที่นำมาทำแป้งเชื้อ ต้องเป็นลูกแป้งข้าวหมากที่ใหม่ ผิวมีสีขาวนวล แป้งสาลีต้องใช้ทั้งแป้งสาลีเอนกประสงค์และแป้งสาลีทำเค้ก เนื้อแป้งซาลาเปาที่ได้จะไม่หนักหรือเบาจนเกินไป นวดแป้งให้เนียนนุ่ม หมักจนแป้งฟู ขณะที่หมักต้องปิดฝา เพราะผิวหน้าของแป้งจะไม่แห้ง ถ้านำไปผสมแป้งตามสัดส่วนแล้ว ลูกแป้งข้าวหมากและแป้งเชื้อที่เหลือให้เก็บไว้ในตู้เย็นในช่องธรรมดา เก็บได้นาน 2-3 วัน แล้วเอามาทำต่อได้อีก แต่ถ้านานกว่านี้แป้งเชื้อจะใช้ไม่ได้ ส่วนแอมโมเนียไบคาร์บอเนตที่ใส่เป็นผงสีขาวมีขายตามร้านขายส่วนผสมที่ทำเบเก อรี่ทั่วไป ขายทั้งเป็นแบบกิโลกรัม และแบ่งขายเป็นขีด
ส่วนผสมแป้งเชื้อ
แป้งสาลีตราบัวแดงร่อนแล้ว | 4 | ถ้วย |
แป้งสาลีตราพัดโบกร่อนแล้ว | 1 | ถ้วย |
ลูกแป้งข้าวหมาก | 1/2 | ลูก |
น้ำต้มสุก | 1-1 1/4 | ถ้วย |
น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู | 1 | ช้อนโต๊ะ |
1. บดลูกแป้งข้าวหมากให้ละเอียด นำมาละลายน้ำ 1 ถ้วย แช่ไว้ประมาณ 5 นาที แล้วเทลงในแป้งทั้งสองชนิดที่เตรียมไว้ เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ถ้าแป้งแห้งให้เติมน้ำอีก 1/4 ถ้วย
2. ใส่น้ำมันลงในแป้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ นวดจนเนียนดี ตะล่อมแป้งให้เป็นก้อนกลม ทาน้ำมันที่เหลือที่ก้อนแป้ง ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด หมักไว้อย่างน้อย 20 ชั่วโมง หรือข้ามคืนจนแป้งขึ้นฟู
หมายเหตุ แป้งข้าวหมาก 1 ลูก น้ำหนักประมาณ 10 กรัม
ส่วนผสมแป้ง
แป้งสาลีตราบัวแดงร่อนแล้ว | 2 | ถ้วย |
แป้งสาลีตราพัดโบกร่อนแล้ว | 1 | ถ้วย |
แป้งเชื้อที่หมักได้ที่แล้ว | 3 | ถ้วย |
แอมโมเนียไบคาร์บอเนต | 2 | ช้อนชา |
ผงฟู | 3 | ช้อนโต๊ะ |
น้ำตาลทรายป่น | 1 | ถ้วย |
1. ใส่แอมโมเนียไบคาร์บอเนตลงในแป้งเชื้อคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 5 นาที
2. ร่อนแป้งทั้งสองชนิดและผงฟูเข้าด้วยกัน เทลงในแป้งเชื้อ ใส่น้ำตาล ค่อยๆ คนให้เข้ากัน แล้วนวดจนนุ่มเนียน ถ้าแป้งแห้งมาก ให้ใช้มือแตะน้ำนวดจนแป้งนุ่มเนียนดี
3. แบ่งแป้งเป็นก้อน น้ำหนักประมาณ 20 กรัม ใส่ไส้ รวบแป้งปิดไส้ให้มิด วางบนกระดาษที่ตัดกว้าง 2 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว แล้วนำไปนึ่งด้วยไฟแรงมากๆ น้ำเดือดพล่านประมาณ 10 นาที ยกลง
ส่วนผสมไส้
เนื้อหมู | 300 | กรัม |
กระเทียมสับ | 1 | ช้อนชา |
น้ำตาลทราย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
เกลือป่น | 1/4 | ช้อนชา |
พริกไทยป่น | 1/2 | ช้อนชา |
เหล้าจีน | 2 | ช้อนชา |
น้ำมันงา | 2 | ช้อนชา |
น้ำ | 2 | ช้อนชา |
ซีอิ๊วดำ | 1 | ช้อนชา |
น้ำมันหอย | 1 | ช้อนชา |
น้ำมันพืช | 1 | ช้อนโต๊ะ |
1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ใส่เนื้อหมู เกลือ น้ำตาล พริกไทย เหล้า น้ำมันงา น้ำ ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย เคล้าพอทั่ว หมักไว้ 10 นาที
2. เจียวกระเทียมกับน้ำมันพอเหลือง ใส่ส่วนผสมที่หมักไว้ในข้อ 1 ผัดจนแห้ง
การนวด
- นวดไม่ได้ที่ ซาลาเปาจะไม่แตก และแป้งจะแข็ง
- นวดมากไป รอยแตกจะเป็นสัน และแป้งจะแข็ง
- สำหรับหมูสับ ถ้าต้องการใส่ไข่ด้วย ก็นำไข่ต้มมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ วางบนหน้าซาลาเปาตรงรอยที่รวมแป้งไว้